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那饅頭到底還能不能放冷凍？黃曲霉素真的饅頭霉素這么容易就長(zhǎng)出來？
先別慌，我們慢慢來剖析這個(gè)問題，超兩產(chǎn)生查文把“冷凍饅頭=致癌物”這個(gè)看似驚悚的黃曲說法，掰開了揉碎了講清楚。獻(xiàn)終相
這個(gè)說法最初源于一次網(wǎng)絡(luò)傳播，研究于找后來被媒體冠以“浙大研究”的冷凍名頭廣泛流傳。但我們認(rèn)真查閱了浙江大學(xué)及其下屬院系的饅頭霉素公開資料，并沒有找到這個(gè)具體的超兩產(chǎn)生查文研究原文。
倒是黃曲有多項(xiàng)研究表明，在特定條件下，獻(xiàn)終相某些發(fā)霉的研究于找主食類食物確實(shí)有可能產(chǎn)生黃曲霉素，但這和簡(jiǎn)單的冷凍“冷凍”并不是一回事。
那問題來了：黃曲霉素到底從哪兒來？
黃曲霉素是饅頭霉素一種由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，這種霉菌喜歡溫暖、潮濕、富含淀粉的環(huán)境。你可以想象，它就像一位“毒素生產(chǎn)小能手”，只要環(huán)境合適，它就能源源不斷地制造出對(duì)肝臟有害的毒性物質(zhì)。
嚴(yán)重時(shí)，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)，這不是嚇唬你，它確實(shí)是世界衛(wèi)生組織明確定義的一級(jí)致癌物。
但關(guān)鍵在于，這種霉菌很怕冷。
在低溫環(huán)境下，它無法生長(zhǎng)，連它的“制造毒素”能力也幾乎停擺。也就是說，真正的冷凍環(huán)境反而是黃曲霉菌的天敵。
你把饅頭塞進(jìn)零下18度的冷凍層，它連動(dòng)都動(dòng)不了，更別說釋放毒素了。
那為什么還會(huì)有人說冷凍饅頭會(huì)“變毒”？這就得從一個(gè)容易被忽略的細(xì)節(jié)說起——冷凍前的那段時(shí)間。
很多人蒸完饅頭后，圖省事，把熱騰騰的饅頭直接放在廚房臺(tái)面上，想著“晾涼了再凍”。
可這“晾”的過程就成了黃曲霉菌的天堂。如果你放在潮濕的廚房環(huán)境下幾個(gè)小時(shí)，尤其南方夏天，空氣濕度動(dòng)不動(dòng)就超過80%，室溫也在30度左右，這時(shí)候饅頭表面要是碰上了一點(diǎn)點(diǎn)霉菌孢子，就有可能開始繁殖、發(fā)霉。
只要一旦“沾上了”，即使你之后把它凍上，也可能保存下了已經(jīng)形成的毒素。
問題的關(guān)鍵不是“冷凍之后”，而是“冷凍之前”。
換句話說，饅頭不是凍壞的，是凍之前就已經(jīng)壞了。
這個(gè)時(shí)候，我們就得提一個(gè)真實(shí)的病例，讓你更直觀地理解這個(gè)過程。
一位60多歲的阿姨，平時(shí)喜歡自己蒸饅頭吃，做一大鍋放冷凍，省得天天蒸。
結(jié)果有一次，吃了幾天前冷凍的饅頭后，開始頻繁腹瀉、惡心，還伴有輕微黃疸。起初以為是腸胃炎，沒當(dāng)回事，后來癥狀持續(xù)加重，家人帶她去醫(yī)院檢查。
醫(yī)生發(fā)現(xiàn)她的肝功能指標(biāo)異常，進(jìn)一步檢查中發(fā)現(xiàn)她攝入了被黃曲霉素污染的食品。追蹤來源后，懷疑就是她冷凍之前晾了太久的饅頭。
雖然沒發(fā)展成重大疾病，但這次也算是“敲響了警鐘”。
從這個(gè)例子我們可以看出，冷凍本身不是問題，問題在于你冷凍前的處理方式。食物放在空氣中時(shí)間越久，接觸到空氣中微生物的機(jī)會(huì)就越大。
如果這段時(shí)間環(huán)境又熱又濕，那就是給霉菌開了綠燈。
那有沒有數(shù)據(jù)支持這個(gè)說法？有的。根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的研究數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)溫度在28度、濕度75%以上的環(huán)境中，黃曲霉菌可以在24小時(shí)內(nèi)開始生長(zhǎng)，并于48小時(shí)后產(chǎn)生黃曲霉素。
而冷凍環(huán)境下（-18度以下）則完全抑制其活性。
與其說“冷凍饅頭超兩天會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素”，不如說“放在室溫的饅頭超過兩天，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)急劇升高”。
這才是問題的核心。
那饅頭到底該怎么保存才安全？這才是我們真正需要關(guān)注的。
蒸完的饅頭一定要盡快放涼，而且不能是“自然晾涼”，而是放在干凈、通風(fēng)的地方，用電風(fēng)扇吹一吹，加快降溫，控制在一小時(shí)以內(nèi)。第二，分裝冷凍是關(guān)鍵，你不要整鍋饅頭放一個(gè)大袋一起凍，解凍時(shí)反復(fù)開關(guān)會(huì)導(dǎo)致水汽凝結(jié)、滋生細(xì)菌。
第三，冷凍時(shí)間也不宜過長(zhǎng)。雖然低溫能抑制霉菌，但時(shí)間久了會(huì)造成口感變差、水分流失。
一般建議在一個(gè)月內(nèi)吃完最佳。
還有一個(gè)你可能忽略的點(diǎn)——冰箱的清潔度。冷凍并不是“保險(xiǎn)箱”，如果冰箱內(nèi)有霉菌殘留，或者長(zhǎng)期沒清理，饅頭放進(jìn)去也可能被“污染”。
每月至少清潔一次冷凍室，用75%酒精或蘇打水擦拭內(nèi)部，保持干燥和清潔。
看到這你可能會(huì)問，那是不是只有饅頭會(huì)有黃曲霉素？當(dāng)然不是。
所有高淀粉、高蛋白、潮濕環(huán)境下保存的食物都可能成為黃曲霉素的目標(biāo)。比如花生、玉米、堅(jiān)果、豆制品，甚至醬油、豆瓣醬等發(fā)酵類調(diào)味品，如果保存不當(dāng)，都有可能產(chǎn)生這個(gè)毒素。
饅頭只是冰山一角，它提醒我們要警惕整個(gè)食物存儲(chǔ)的“盲區(qū)”。
這次“冷凍饅頭致癌”事件之所以引發(fā)軒然大波，是因?yàn)轲z頭是家家戶戶都吃的主食，更因?yàn)樗蚱屏宋覀儗?duì)冰箱的“絕對(duì)信任”。很多人以為只要放進(jìn)冰箱，就萬無一失，殊不知，冰箱從來不是“萬能保險(xiǎn)箱”，而是一個(gè)“遲緩的暫停鍵”。
你的食物在放進(jìn)去之前到底是什么狀態(tài)，決定了它的安全程度。
回到最初的問題：冷凍饅頭真的會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素嗎？答案是：如果饅頭在冷凍前已經(jīng)被黃曲霉菌污染，那即使你凍得再久，里面也可能含有毒素。
但如果饅頭在處理得當(dāng)、快速冷凍、儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)那疤嵯拢遣粫?huì)產(chǎn)生黃曲霉素的。
幫助你判斷的，不是“是否冷凍超過兩天”，而是你有沒有做到以下幾點(diǎn)：是否快速降溫？是否干燥分裝？是否保持冰箱清潔？是否避免反復(fù)解凍？如果這些都做到了，冷凍饅頭不但沒問題，還能保質(zhì)保鮮，讓你吃得更安心。
參考文獻(xiàn)： ［1］趙玉鳳, 李青. 黃曲霉毒素的危害與控制[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2023, 12(4): 22-25. ［2］王海燕, 許志剛. 家庭食品冷凍保存常見誤區(qū)及對(duì)策研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2022, 38(9): 188-192. ［3］中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院. 《黃曲霉毒素與食品安全研究分析報(bào)告》. 2022年公開資料.
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